Mousse Manzana

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Descripción

Esta mousse retoma los métodos tradicionales para una mousse de fruta. Encontramos una base de puré de fruta así como dos masas montadas que son la nata batida y el merengue italiano, todo gelificado por la gelatina.

Sin embargo se obtiene una intensidad de fruta bastante superior a las recetas estándar. Esta intensidad la aporta una cantidad de puré de frutas superior, que ha sido posible gracias a la optimización de diferentes elementos.

Para la nata batida afrutada, remplazando un 40 % de la nata por puré de fruta, no solo se aporta más materia aromática, si no que se disminuye la cantidad de materia grasa que según las frutas y las proporciones pueden quitar un poco la sensación de frescura en la degustación.
Todo con una pérdida muy débil de montado en relación a una nata batida estándar, incluso un montado ligeramente superior para ciertas frutas.

Las proporciones de merengue y de nata batida afrutada han sido ajustadas.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Postre al plato
  • Pastel, tartas e individuales
  • Vasitos

Composición Global

Puré de fruta
76.45%
Nata líquida 35 % MG
11.7%
Azúcar
9.75%
Gelatina en polvo 220 B
1.1%
Composición Global
84.5%
Crema de Manzana
Nata batida afrutada
Gelatina en polvo 220 B

Puré de fruta utilizado

Manzana Opal

Temperatura de degustación

Fresco

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Intensidad fruta

Etapa 1

Nata batida afrutada

Composición
235 g
100%
Nata líquida 35 % MG
141 g
60%
Crema de manzana
94 g
40%

Tasa de incorporación de aire

300%

Procedimiento

Mezclar el puré de fruta a 4 ºC y la nata a 4 ºC después montar a velocidad media hasta obtener una textura espumosa como para una nata batida estándar.

Etapa 2

Merengue italiano estándar

Composición
186 g
100%
Azúcar
99.5 g
53.5%
Agua
26 g
14%
Clara de huevod'oeufs
60.5 g
32.5%

Tasa de incorporación de aire

380%

Procedimiento

En una cacerola, mezclar el agua y al azúcar, cocer a 118 ºC, después verter sobre las claras de huevo espumosas.

Montar con una batidora, a velocidad media hasta que se enfríe (unos 30 ºC).

Etapa 3

Mousse intensa

Composición
1000 g
100%
Gelatina en polvo 220 B
11 g
1.1%
Crema de coco
200 g
20%
Crema de coco
399 g
39.9%
Merengue italiano estándar
155 g
15.5%
Nata batida afrutada
235 g
23.5%

Tasa de incorporación de aire

180%

Procedimiento

Verter en lluvia la gelatina sobre la pequeña cantidad de fruta en puré a 4 ºC, después esperar de 15 a 20 minutos a que la gelatina se hidrate. Calentar esta mezcla entre 50 y 60 °C para fundir bien la gelatina, después verter sobre la segunda parte del puré a 4 ºC y batir para homogeneizar bien.
Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano, comenzar la mezcla con las varillas para unir las texturas.

Añadir el resto del puré de fruta, mezclar con la lengua pastelera, después terminar incorporando la nata batida afrutada con cuidado, para conservar al máximo el montado.

Verter enseguida.

Favoris

Mousse Manzana

76.45%
Puré de fruta
16%
Azúcar añadido
Ingredientes
Crema de Manzana, Nata líquida 35 % MG, Azúcar, Claras de huevo , Gelatina en polvo 220 B
Snowflake
Congelable
180%
Tasa de incorporación de aire

Recetas asociadas

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