Mousse estándar Albaricoque

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Descripción

Esta mousse retoma los métodos tradicionales para obtener una mousse de fruta, encontramos una base de puré de fruta así como dos masas montadas que son la nata batida y el merengue italiano, todo gelificado por gelatina.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Postre al plato
  • Pastel, tartas e individuales
  • Vasitos

Composición Global

Puré de fruta
59.9%
Nata líquida 35 % MG
19.5%
Azúcar
12.1%
Claras de huevo
7.4%
Gelatina en polvo 220 B
1.1%
Composición Global
100%
Puré de albaricoque
Nata batida
Merengue italiano estándar
Gelatina en polvo 220 B

Puré de fruta utilizado

Albaricoque Flavor cot y Lido

Temperatura de degustación

Fresco

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Procedimiento y receta habituales

Etapa 1

Nata batida

Composición
195 g
100%
Nata líquida 35 % MG
195 g
100%

Tasa de incorporación de aire

250%

Procedimiento

Montar la nata a 4 ºC a velocidad media, hasta obtener una textura espumosa.

Etapa 2

Merengue italiano estándar

Composición
234 g
100%
Azúcar
125 g
53.5%
Agua
33 g
14%
Claras de huevo d'œufs
76 g
32.5%

Tasa de incorporación de aire

380%

Procedimiento

En una cacerola, mezclar el agua y al azúcar, cocer a 118 ºC, después verter sobre las claras de huevo espumosas.

Montar con una batidora, a velocidad media hasta que se enfríe (unos 30 ºC).

Etapa 3

Mousse estándar

Composición
1000 g
100%
Gelatina en polvo 220 B
11 g
1.1%
Puré de albaricoque
199 g
19.9%
Puré de albaricoque
400 g
40%
Merengue italiano estándar
195 g
19.5%
Nata batida
195 g
19.5%

Tasa de incorporación de aire

180%

Procedimiento

Verter en lluvia la gelatina sobre la pequeña cantidad puré de fruta a 4 ºC, después esperar de 15 a 20 minutos para que la gelatina se hidrate.

Calentar esta mezcla entre 50 y 60 ºC para fundir bien la gelatina, después verter sobre la segunda parte del puré a 4 ºC y batir para homogeneizar bien.

Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano, comenzar la mezcla con las varillas para unir las texturas.

Añadir el resto del puré de fruta, mezclar entonces con la lengua pastelera, después terminar incorporando la nata montada con cuidado, para conservar al máximo el montado.

Verter enseguida.

Favoris

Mousse estándar Albaricoque

59.9%
Puré de fruta
12%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de albaricoque, Nata líquida 35 % MG, Azúcar, Claras de huevo , Gelatina en polvo 220 B
Snowflake
Congelable
180%
Tasa de incorporación de aire

Recetas asociadas

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