Pasta de fruta Mango

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Descripción

Un método muy antiguo para conservar la pulpa de las frutas.

Durante la cocción, se evapora el agua y se concentran los aromas, consiguiendo una receta más dulce y sabrosa.

Comprobar la cocción con ayuda de un refractómetro permite controlar la cantidad de materia seca y, por tanto, la cantidad de agua que queda en el producto para garantizar su conservación y su textura.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Chocolatería
  • Confitería

Composición Global

Puré de fruta
50%
Azúcar
42.2%
Jarabe de glucosa DE 38/40
5%
Solución de ácido cítrico (50/50)
1.8%
Pectina amarilla
1%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Azúcar
Jarabe de glucosa DE 38/40
Solución de ácido cítrico (50/50)
Pectina amarilla

Puré de fruta utilizado

Mango Kesar y Alphonso

Temperatura de degustación

Ambiente ,
Fresco ,
Glaseado

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Procedimiento y receta habituales ,
Receta vegana

Composición
1000 g
100%
Pectina amarilla
10 g
1%
Azúcar
50 g
5%
Puré de mango
500 g
50%
Azúcar
372 g
37.2%
Jarabe de glucosa DE 38/40
50 g
5%
Solución de ácido cítrico (50/50)
18 g
1.8%

Procedimiento

Mezclar la pectina y la cantidad pequeña de azúcar, después verter la mezcla en lluvia sobre el puré de mango a 4 ºC.

Llevar a ebullición sin parar de remover, verter en lluvia la segunda parte del azúcar, llevar de nuevo a ebullición y añadir el jarabe de glucosa.

Cocer para llegar a 74 ºbrix, es decir unos 105 ºC.

Añadir la solución ácida, mezclar, después verter enseguida.

Truco

Enfriar un poco de preparado en torno a 25 ºC, para la medida en el refractómetro, ya que la temperatura influye en el resultado.

Favoris

Pasta de fruta Mango

50%
Puré de fruta
47%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de mango, Azúcar, Jarabe de glucosa DE 38/40, Solución de ácido cítrico (50/50), Pectina amarilla
Snowflake
Congelable