Sorbete de Lima

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Descripción

Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Heladería
  • Show cooking

Composición Global

Puré de fruta
30%
Agua
38%
Azúcar
20.05%
Glucosa en polvo
6%
Inulina
3%
Azúcar invertido
2.5%
Goma de algarroba
0.15%
Goma guar
0.15%
Xantana
0.15%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Agua
Azúcar
Glucosa en polvo
Inulina
Azúcar invertido
Goma de algarroba
Goma guar
Xantana

Puré de fruta utilizado

Lima de Persia

Temperatura de degustación

Glaseado -12 -14°C

Puntos fuertes

Color / brillo ,
Puré poco o nada caliente ,
Receta vegana

Composición
1000 g
100%
Azúcar
200.5 g
20.05%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Inulina
30 g
3%
Goma de algarroba
1.5 g
0.15%
Goma guar
1.5 g
0.15%
Xantana
1.5 g
0.15%
Agua
380 g
38%
Azúcar invertido
25 g
2.5%
Puré de Lima de persia
300 g
30%

Tasa de incorporación de aire

158.00%

Procedimiento

Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la inulina, la goma de garrofín y la goma guar.

Verter en lluvia sobre el agua, añadir el azúcar invertido, después calentar a 85 ºC.

Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.

Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.

Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.

Favoris

Sorbete de Lima

30%
Puré de fruta
28.55%
Azúcar añadido
Ingredientes
Azúcar, Glucosa en polvo, Inulina, Goma de algarroba, Goma guar, Xantana, Agua, Azúcar invertido, Puré de Lima de persia
Snowflake
Congelable
133.00%
Tasa de incorporación de aire