Sorbete de Manzana
Descripción
Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Heladería
- Show cooking
Composición Global
Puré de fruta
60%
Agua
14%
Azúcar
11.6%
Jarabe de glucosa
6%
Dextrosa
4%
Goma de algarroba
0.2%
Goma guar
0.2%
Composición Global
96%
Puré de fruta
Agua
Azúcar
Jarabe de glucosa
Dextrosa
Goma de algarroba
Goma guar
Composición
1000 g
100%
Azúcar
116 g
11.6%
Dextrosa
4 g
4%
Goma de algarroba
2 g
0.2%
Goma guar
2 g
0.2%
Agua
140 g
14%
Jarabe de glucosa
60 g
6%
Puré de Manzana
500 g
50%
Tasa de incorporación de aire
148%
Procedimiento
Mezclar el azúcar, la dextrosa, la goma de garrofín y la goma guar.
Verter en lluvia sobre el agua, añadir el jarabe de glucosa, después calentar a 85 °C.
Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.
Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.
Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.
Sorbete de Manzana
60%
Puré de fruta
21.6%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de Manzana, Agua, Azúcar, Jarabe de glucosa, Dextrosa, Goma de algarroba, Goma guar
Congelable
148%
Tasa de incorporación de aire