Ganache enmarcada de plátano
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Descripción
Es difícil expresar la fruta en una ganache de chocolate negro.
Liberándonos de ciertas reglas establecidas, hemos equilibrado recetas que permiten una buena cohabitación entre la potencia del chocolate y el perfil aromático de la fruta.
¡Así obtenemos una ganache de chocolate negro, con un sabor a fruta reconocible y más intenso! Una receta desarrollada por la École Valrhona.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Chocolatería
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Plátano Cavendish
Temperatura de degustación
Ambiente
Tipo de consumo
Para comer aquí
,
Para llevar
Puntos fuertes
Receta vegana
Solución de plátano para ganache
Procedimiento
Calentar el puré de fruta y el agua a unos 25/30 °C, añadir la dextrosa y el konjac previamente
mezclados, y disolver bien todo con unas varillas.
Seguir calentando, añadir el azúcar invertido y la glucosa y llevar la mezcla a ebullición suave.
Tapar la cacerola para evitar la evaporación y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 60/65 °C.
Pesar la cantidad necesaria para su uso.
Ganache cadrée
Procedimiento
Pesar la solución de fruta y comprobar la temperatura para obtener una mezcla a 50/60 °C; calentar si es necesario.
Verter la mitad del líquido sobre el chocolate parcialmente derretido.
Mezclar con la batidora, añadir el resto del líquido en dos veces y batir enérgicamente para perfeccionar la emulsión hasta obtener una textura suave y brillante (si la textura sigue pareciendo un gel, seguir batiendo enérgicamente).
Comprobar la temperatura de vertido.
Verter la ganache a una temperatura de 32/34 °C.
Truco
Verter la ganache a una temperatura de 32/34 °C en un molde previamente pegado sobre una lámina de cobertura con relieve de guitarra.
Dejar cristalizar entre 36 y 48 horas a 16/18 °C y con una humedad relativa del 60 %.
Desmoldar, cortar y dar forma con la espátula en rectángulos de 1,5 cm x 3 cm.
Recubrir con chocolate negro de cobertura y decorar con una lámina de transferencia.
Conservar estos bombones en el frigorífico a +4 °C, en una caja herméticamente cerrada.
Plazo de conservación: 3 meses en las condiciones indicadas anteriormente.
Ganache enmarcada de plátano
