Mousse intense Litchi

Cette mousse reprend les méthodes traditionnelles pour obtenir une mousse au fruit, on y retrouve une base de fruit en purée ainsi que deux masses foisonnées que sont la crème fouettée et la meringue Italienne le tout gélifié par de la gélatine. Pourtant on obtient une intensité fruit bien supérieure aux recettes standards. Cette intensité est apportée par une quantité de fruits en purée supérieure, qu’il à été possible de mettre en œuvre grâce à l’optimisation de différents éléments. Pour la crème fouettée fruitée, en remplaçant 40 % de la crème par du fruit en purée, non seulement on apporte plus de matière aromatique, mais on diminue la quantité de matière grasse qui selon les fruits et les proportions peuvent enlever un peu de sensation de fraicheur à la dégustation, le tout avec une perte très faible de foisonnement par rapport à une crème fouettée standard. Pour la meringue Italienne, le blancs d’œufs est composé d’environ 88 % d’eau et 11 % de protéines, ce sont les protéines qui permettent le foisonnement. En utilisant de l’albumine en poudre on peut remplacer l’eau du blanc d’œuf par du fruit en purée et ainsi obtenir une meringue Italienne fruitée.