Velo de mora
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Descripción
En la gran familia de los geles, el campo de las posibilidades es inmenso en términos de texturas.
Aquí, gracias a la sinergia de los kappa carragenatos y de la goma de algarrobo, obtenemos, cuando la masa se extiende finamente en caliente, un velo muy flexible pero resistente. Su brillo e intensidad de color crean un aliado maravilloso para decorar.
Muchas de las alternativas que aportan brillo y color suelen contener mucho azúcar y colorante. La proporción de puré aquí es mayoritaria y permite utilizar ingredientes que respetan el producto para decorar, incluso si la red formada inhibe un poco el perfil aromático del puré.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Decoraciones
- Postre al plato
- Pastel, tartas e individuales
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Mora Triple Crown
Temperatura de degustación
Fresco
Tipo de consumo
Para comer aquí
,
Para llevar
Puntos fuertes
Color / brillo
,
Nuevo uso
,
Receta vegana
Velo de mora
Procedimiento
Mezclar el azúcar, los kappas carragenatos y la goma de algarroba, y verter en lluvia sobre el puré de mora a 4 °C y el agua.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de extender de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
A título indicativo, con 250 g por una placa de 40 x 60 cm, obtenemos un velo fino pero manipulable. Ajustar el peso según la necesidad.
Reservar en la nevera y cubrir con film transparente para evitar que se seque.
Truco
Este gel es termorreversible, por lo tanto, se pueden fundir los adornos para verterlos de nuevo.
Velo de mora
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