1. Consommation glacée.
Le froid n’est pas l’ennemi de la gourmandise. Mais une consommation d’un produit en froid négatif entraîne une série de contraintes techniques pour l’artisan. L’eau va cristalliser en passant de l’état liquide à l’état solide, et va occasionner un durcissement des appareils qui peut nuire à la dégustation. Pour maitriser la texture de dégustation on va pouvoir jouer sur différents leviers :
Les sucres ont la capacité, en se solubilisant dans l’eau, d’abaisser son point de congélation, qui est lorsqu’elle est pure de 0°C. C’est ce que l’on appelle le PAC (Pouvoir Anti Congelant)
Les matières grasses vont jouer un rôle important lors de la dégustation. Leur profil de fonte impactera la sensation en bouche. D’autre part, elles favorisent le foisonnement dans les préparations turbinées ou pacossées.
L’air, notamment dans l’univers des glaces et sorbets, où les produits sont foisonnés. L’air incorporé, participe grandement à la texture, et à la tenue hors du congélateur. L’équilibrage des mix, doit être en lien avec le matériel utilisé. Le choix des stabilisateurs, des matières grasses, des émulsifiants (lorsque nécessaire) et de leurs proportions, a un impact majeur sur le taux de foisonnement et donc la texture.
Au-delà des contraintes techniques qu’ils génèrent, les produits glacés apportent une certaine flexibilité dans l’organisation de production et le stockage. Même s’ils évoluent défavorablement à plus ou moins long terme, selon leurs compositions, ils ont généralement une durée de vie d’au moins plusieurs semaines. Les consommateurs apprécient également le fait de pouvoir conserver dans leur congélateur un produit prêt à la dégustation.
(Pour en savoir plus sur les contraintes de la congélation : lien vers Page Congélation)
2. Consommation frais
Depuis l’arrivée du réfrigérateur, il est possible de conserver les produits au frais, mais également de les consommer froid ! C’est aujourd’hui de loin la catégorie de produit la plus importante dans l’univers de la pâtisserie et de la restauration.
La température d’un réfrigérateur se situe en général entre 2 et 6°C. A cette température l’activité des micro-organismes est ralentie, et donc la durée de conservation améliorée. Outre le bénéfice conservation, la plupart des pâtisseries sont consommée fraiches, le consommateur n’a ainsi qu’à sortir la pâtisserie du réfrigérateur au dernier moment, ce qui facilite l’acte de consommation. Pratique également pour un restaurateur ou un pâtissier de restaurant qui peut prévoir sa mise en place et répondre très rapidement aux demandes avec peu de manipulations. Mais les avantages du frais ne sont pas seulement pratiques.
Le fait de consommer « froid » permet de favoriser le phénomène de fraicheur et de légèreté souvent recherché. Cela permet également de profiter pleinement de plages de fusion des matières grasses lorsqu’elles sont présentes, pour amplifier le coté fondant, voire même fuyant. Cette catégorie de produit est celle qui impose le moins de contraintes de formulation mais avec une durée de vie assez limitée. Il est possible de prolonger cette durée de vie, en ayant recours à la surgélation et un stockage en froid négatif. Cette solution imposera alors un équilibrage compatible avec la congélation et donc plus de contraintes.
(Pour en savoir plus sur les contraintes de la congélation : lien vers Page Congélation)
3. Consommation ambiante
Les produits destinés à être consommés à température ambiante sont souvent également conservés à cette température. Ce qui entraîne des problèmes de conservation. A ce niveau de température, (environ entre 16 et 30 °C) la prolifération des microorganismes commence à être importante. De plus, sans emballages spécifiques, les produits peuvent être sujet aux variations d’humidité liées à l’environnement (dessèchement, blanchiment, etc..). Il est donc indispensable d’en tenir compte sur les équilibrages.
Comme vous pouvez le lire dans les explications sur l’univers de la chocolaterie, les produits riches en eau comme les fruits en purée sont difficiles à gérer avec ces contraintes. Des solutions existent et la pâte de fruit en est un bel exemple.
Malgré les contraintes liées à ces produits et à leur mode de conservation, c’est une catégorie intéressante car pratique pour le consommateur, qui peut les conserver facilement. Elle n’est pas énergivore pour le stockage, et lorsque les produits sont d’une durée de conservation importante, ils permettent une production en série.
