Ganache enmarcada de Albaricoque
Añadir a favoritos
Descargar
Descripción
Es difícil expresar la fruta en una ganache de chocolate negro.
Liberándonos de ciertas reglas establecidas, hemos equilibrado recetas que permiten una buena cohabitación entre la potencia del chocolate y el perfil aromático de la fruta.
¡Así obtenemos una ganache de chocolate negro, con un sabor a fruta reconocible y más intenso! Una receta desarrollada por la École Valrhona.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Chocolatería
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Albaricoque Flavor cot y Lido
Temperatura de degustación
Ambiente
Tipo de consumo
Para comer aquí
,
Para llevar
Puntos fuertes
Receta vegana
Solución de albaricoque para ganache
Procedimiento
Calentar la puré de fruta a 25/30 ºC aproximadamente, añadir la dextrosa y el konjac anteriormente mezclado sin dejar de remover con unas varillas para facilitar la dispersión.
Añadir el azúcar invertido y la glucosa y calentar hasta llegar al menos a 85 ºC.
Tapar la cacerola para evitar la evaporación y enfriar a 60-65 °C.
Ganache enmarcada de Albaricoque
Procedimiento
Pesar la solución de fruta y el concentrado de albaricoque y verificar la temperatura para obtener una mezcla a 60/70 ºC y ajustar la temperatura si es necesario.
Verter la mitad del líquido sobre el chocolate parcialmente fundidos y la manteca de cacao y esperar 2 minutos antes de mezclar.
Batir, añadir el resto de la mezcla líquida en 2 partes y volver a batir enérgicamente para perfeccionar la emulsión hasta obtener una textura flexible y brillante (si la textura sigue siendo tipo gel, seguir batiendo).
Comprobar la temperatura (si la ganache sigue demasiado caliente, verterla sobre film de plástico y dejarla enfriar a la temperatura deseada).
Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C.
Ganache enmarcada de Albaricoque
Recetas asociadas
Ver todas las recetas
