Ganache enmarcada de Lima
Descripción
Es difícil expresar la fruta en una ganache de chocolate negro.
Liberándonos de ciertas reglas establecidas, hemos equilibrado recetas que permiten una buena cohabitación entre la potencia del chocolate y el perfil aromático de la fruta.
¡Así obtenemos una ganache de chocolate negro, con un sabor a fruta reconocible y más intenso! Una receta desarrollada por la École Valrhona.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Chocolatería
Composición Global
Solución de lima para ganache
Procedimiento
Calentar los purés de fruta a 25/30 ºC aproximadamente, añadir la dextrosa y el konjac anteriormente mezclado sin dejar de remover con unas varillas para facilitar la dispersión.
Añadir el azúcar invertido y la glucosa y calentar hasta llegar al menos a 85 ºC.
Tapar la cacerola para evitar la evaporación y enfriar a 60-65 °C.
Pelar las limas frescas, añadir las pieles a la preparación a 50 °C (para evitar que se oxiden) y dejar infusionar durante 20 minutos.
Pasar la preparación por el chino para retirar las cortezas y ajustar la temperatura para hacer la mezcla.
Ganache enmarcada de Lima
Procedimiento
Pesar la solución de fruta y verificar la temperatura para obtener una mezcla a 60/70 ºC y ajustar la temperatura si es necesario.
Verter la mitad del líquido sobre los chocolates parcialmente fundidos y la manteca de cacao y esperar 2 minutos antes de mezclar.
Batir, añadir el resto de la mezcla líquida en 2 partes y volver a batir enérgicamente para perfeccionar la emulsión hasta obtener una textura flexible y brillante (si la textura sigue siendo tipo gel, seguir batiendo).
Comprobar la temperatura (si la ganache sigue demasiado caliente, verterla sobre film de plástico y dejarla enfriar a la temperatura deseada).
Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C.