Sorbete de Lima
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Descripción
Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Heladería
- Show cooking
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Lima de Persia
Temperatura de degustación
Glaseado -12 -14°C
Puntos fuertes
Color / brillo
,
Puré poco o nada caliente
,
Receta vegana
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la inulina, la goma de garrofín y la goma guar.
Verter en lluvia sobre el agua, añadir el azúcar invertido, después calentar a 85 ºC.
Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.
Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.
Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.
Sorbete de Lima
