Confitado NH de Mango

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Descripción

Erróneamente conocida como confitado en el universo pastelero, esta aplicación es simplemente un gel.

La textura de este gel termorreversible está principalmente influenciada por la cantidad de azúcar del medio y por su pH.

Universo de aplicaciones sugeridas

Decoraciones
Postre al plato
Pastel, tartas e individuales
Vasitos

Composición Global

Puré de fruta

78.8%

PECTINA NH

1.2%

GLUCOSA EN POLVO DE 33

10%

AZÚCAR

10%

Composición Global

100%

Puré de fruta

PECTINA NH

GLUCOSA EN POLVO DE 33

AZÚCAR

Puré de fruta utilizado

Mango Kesar y Alphonso

Temperatura de degustación

Fresco

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Procedimiento y receta habituales ,
Receta vegana

Composición

1000 g

100%

AZÚCAR

100 g

10%

GLUCOSA EN POLVO DE 33

100 g

10%

PECTINA NH

12 g

1.2%

PURÉ DE MANGO

788 g

78.8%

Procedimiento

Mezclar el azúcar en polvo, la glucosa en polvo y la pectina NH y verter en lluvia sobre el puré de Mango.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C sin parar de remover.
Verter enseguida.

Truco

Si rompemos el gel mezclándolo, obtenemos una textura y un comportamiento diferentes.
Podemos utilizarlo con una manga.