Crema helada Calamansi

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Descripción

La crema helada de fruta alía dulzor, exquisitez y frescor de la fruta. Una crema helada contiene al menos un 5 % de materias grasas lácteas, son éstas así como las proteínas las que van a generar este universo goloso. La fruta utiliza este perfecto soporte y cohabita delicadamente. Conservación máxima aconsejada: 4 meses.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Postre al plato
  • Heladería
  • Vasitos

Composición Global

Puré de fruta
20%
Leche entera
40.6%
Azúcar
14.5%
Nata líquida 35 % MG
10%
Glucosa en polvo DE 33
6%
Leche en polvo 0 % MG
5.5%
Azúcar invertido
3%
Natur Emul (fibra de cítricos)
0.2%
Goma de algarroba
0.1%
Goma guar
0.1%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Leche entera
Azúcar
Nata líquida 35 % MG
Glucosa en polvo DE 33
Leche en polvo 0 % MG
Azúcar invertido
Natur Emul (fibra de cítricos)
Goma de algarroba
Goma guar

Puré de fruta utilizado

Calamansi Ben Tre

Temperatura de degustación

Glaseado -12 -14°C

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Intensidad fruta

Composición
1000 g
100%
Leche entera
406 g
40.6%
Leche en polvo 0 % MG
55 g
5.5%
Azúcar
145 g
14.5%
Glucosa en polvo DE 33
60 g
6%
Azúcar invertido
30 g
3%
Goma guar
1 g
0.1%
Goma de algarroba
1 g
0.1%
Natur Emul (fibra de cítricos)
2 g
0.2%
Calamansi en puré
200 g
20%
Nata líquida 35 % MG
100 g
10%

Tasa de incorporación de aire

147%

Procedimiento

Verter la leche en el recipiente de cocción y calentar. A 25 ºC verter en lluvia la leche en polvo.

Unir el azúcar, la glucosa en polvo, la dextrosa, la goma de algarroba, la goma guar y la fibra de cítrico, después verter en lluvia todo junto sobre el líquido a 30 ºC. A 40 ºC incorporar la nata líquida 35 % MG, después calentar a 85 ºC.

Batir para homogeneizar, enfriar a 4 ºC, después dejar madurar al menos 12 horas.

Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.  Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.

Favoris

Crema helada Calamansi

20%
Puré de fruta
23.5%
Azúcar añadido
Ingredientes
Calamansi en puré, Leche entera, Leche en polvo 0 % MG, Azúcar, Glucosa en polvo DE 33, Azúcar invertido, Goma guar, Goma de algarroba, Natur Emul (fibra de cítricos), Nata líquida 35 % MG
Snowflake
Congelable
147%
Tasa de incorporación de aire

Recetas asociadas

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