Sorbete de Calamansi
Descripción
Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Heladería
- Show cooking
Composición Global
Puré de fruta
30%
Goma de algarroba
0.25%
Goma guar
0.25%
Azúcar invertido
3%
Inulina
3%
Glucosa en polvo
6%
Azúcar
17%
Agua
40.5%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Goma de algarroba
Goma guar
Azúcar invertido
Inulina
Glucosa en polvo
Azúcar
Agua
Composición
1000 g
100%
Puré de Calamansi
300 g
30%
Azúcar
170 g
17%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Inulina
30 g
3%
Goma de algarroba
2.5 g
0.25%
Goma guar
2.5 g
0.25%
Agua
405 g
40.5%
Azúcar invertido
30 g
3%
Tasa de incorporación de aire
142%
Procedimiento
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la inulina, la goma de algarroba y la goma guar.
Verter en lluvia sobre el agua, añadir el azúcar invertido, después calentar a 85 ºC.
Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.
Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.
Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.
Sorbete de Calamansi
30%
Puré de fruta
26%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de Calamansi, Azúcar, Glucosa en polvo, Inulina, Goma de algarroba, Goma guar, Agua, Azúcar invertido
Congelable
142%
Tasa de incorporación de aire