Ganache enmarcada de Pasión

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Descripción

Es difícil expresar la fruta en una ganache de chocolate negro.

Liberándonos de ciertas reglas establecidas, hemos equilibrado recetas que permiten una buena cohabitación entre la potencia del chocolate y el perfil aromático de la fruta.

¡Así obtenemos una ganache de chocolate negro, con un sabor a fruta reconocible y más intenso! Una receta desarrollada por la École Valrhona.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Chocolatería

Composición Global

Puré de fruta
34.8%
Cobertura Equatoriale Noire 55 %
46.6%
Inspiration Pasión
5%
Azucar Invertido
4.2%
Glucosa DE60
4.2%
Dextrosa
3.2%
Manteca de cacao
1.8%
Konjac
0.2%
Composición Global
99.9%
Cobertura Equatoriale Noire 55 %
Solución de Pasion para ganache
Inspiration Pasión
Manteca de cacao

Puré de fruta utilizado

Fruta de la Pasión

Temperatura de degustación

Ambiente

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Receta vegana

Etapa 1

Solución de pasion para ganache

Composición
453 g
100%
Puré de pasion
357 g
74.69%
Glucosa DE60
43 g
9%
Dextrosa
33 g
6.9%
Konjac
2 g
0.42%
Azucar invertido
43 g
9%

Procedimiento

Calentar la puré de fruta a 25/30 ºC aproximadamente, añadir la dextrosa y el konjac anteriormente mezclado sin dejar de remover con unas varillas para facilitar la dispersión.

Añadir el azúcar invertido y la glucosa y calentar hasta llegar al menos a 85 ºC.

Tapar la cacerola para evitar la evaporación y enfriar a 60-65 °C.

Etapa 2

Ganache enmarcada de Pasion

Composición
1000 g
100%
Solución de pasion para ganache
453 g
45.3%
Cobertura Equatoriale Noire 55 %
478 g
47.8%
Manteca de cacao
19 g
1.9%
Inspiration Pasión
50 g
5%

Procedimiento

Pesar la solución de fruta y verificar la temperatura para obtener una mezcla a 60/70 ºC y ajustar la temperatura si es necesario.

Verter la mitad del líquido sobre los chocolates parcialmente fundidos y la manteca de cacao y esperar 2 minutos antes de mezclar.

Batir, añadir el resto de la mezcla líquida en 2 partes y volver a batir enérgicamente para perfeccionar la emulsión hasta obtener una textura flexible y brillante (si la textura sigue siendo tipo gel, seguir batiendo).

Comprobar la temperatura (si la ganache sigue demasiado caliente, verterla sobre film de plástico y dejarla enfriar a la temperatura deseada).

Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C.

Favoris

Ganache enmarcada de Pasión

34.8%
Puré de fruta
11.6%
Azúcar añadido
Ingredientes
Cobertura Equatoriale Noire 55 %, Puré de Pasión, Inspiration Pasión, Glucosa DE60, Azucar Invertido, Dextrosa, Manteca de cacao, Konjac
Snowflake
Congelable

Recetas asociadas

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