Mousse estándar Pera
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Descripción
Esta mousse retoma los métodos tradicionales para obtener una mousse de fruta, encontramos una base de puré de fruta así como dos masas montadas que son la nata batida y el merengue italiano, todo gelificado por gelatina.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Postre al plato
- Pastel, tartas e individuales
- Vasitos
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Pera Williams verde
,
Pera williams verde
Temperatura de degustación
Fresco
Tipo de consumo
Para comer aquí
,
Para llevar
Puntos fuertes
Procedimiento y receta habituales
Nata batida
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Montar la nata a 4 ºC a velocidad media, hasta obtener una textura espumosa.
Merengue italiano estándar
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
En una cacerola, mezclar el agua y al azúcar, cocer a 118 ºC, después verter sobre las claras de huevo espumosas.
Montar con una batidora, a velocidad media hasta que se enfríe (unos 30 ºC).
Mousse estándar
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Verter en lluvia la gelatina sobre la pequeña cantidad puré de fruta a 4 ºC, después esperar de 15 a 20 minutos para que la gelatina se hidrate.
Calentar esta mezcla entre 50 y 60 ºC para fundir bien la gelatina, después verter sobre la segunda parte del puré a 4 ºC y batir para homogeneizar bien.
Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano, comenzar la mezcla con las varillas para unir las texturas.
Añadir el resto del puré de fruta, mezclar entonces con la lengua pastelera, después terminar incorporando la nata montada con cuidado, para conservar al máximo el montado.
Verter enseguida.
Mousse estándar Pera
Recetas asociadas
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