Mousse estándar piña

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Descripción

Esta mousse retoma los métodos tradicionales para obtener una mousse de fruta, encontramos una base de puré de fruta así como dos masas montadas que son la nata batida y el merengue italiano, todo gelificado por gelatina.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Postre al plato
  • Pastel, tartas e individuales
  • Vasitos

Composición Global

Puré de fruta
58.7%
Nata líquida 35 % MG
18%
Azúcar
11.1%
Claras de huevo
6.4%
Jarabe de glucosa DE 60
4.2%
Gelatina en polvo 220 B
1.2%
Goma Tara
0.5%
Composición Global
100.1%
Puré de fruta
Nata líquida 35 % MG
Azúcar
Claras de huevo
Jarabe de glucosa DE 60
Gelatina en polvo 220 B
Goma Tara

Puré de fruta utilizado

Piña Extra Sweet

Temperatura de degustación

Fresco

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Procedimiento y receta habituales

Etapa 1

Nata batida

Composición
184 g
100%
Nata líquida 35 % MG
184 g
100%

Tasa de incorporación de aire

250%

Procedimiento

Montar la nata a 4 ºC a velocidad media, hasta obtener una textura espumosa.

Etapa 2

Merengue italiano estándar

Composición
184 g
100%
Azúcar
98.5 g
53.5%
Agua
25.8 g
14%
Claras de huevo d'œufs
59.9 g
32.5%

Tasa de incorporación de aire

380%

Procedimiento

En una cacerola, mezclar el agua y al azúcar, cocer a 118 ºC, después verter sobre las claras de huevo espumosas.

Montar con una batidora, a velocidad media hasta que se enfríe (unos 30 ºC).

Etapa 3

Mousse estándar

Composición
1000 g
100%
Gelatina en polvo 220 B
12 g
1.2%
Puré de piña
188 g
18.8%
Puré de piña
378 g
37.8%
Merengue italiano estándar
184 g
18.4%
Nata batida
184 g
18.4%
Goma Tara
5 g
0.5%
Jarabe de glucosa DE 60
50 g
5%

Tasa de incorporación de aire

175%

Procedimiento

Verter en lluvia la gelatina sobre la pequeña cantidad puré de fruta a 4 ºC, después esperar de 15 a 20 minutos para que la gelatina se hidrate.

Calentar esta mezcla entre 50 y 60 ºC para fundir bien la gelatina, después verter sobre la segunda parte del puré a 4 ºC y batir para homogeneizar bien.

Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano, comenzar la mezcla con las varillas para unir las texturas.

Añadir el resto del puré de fruta, mezclar entonces con la lengua pastelera, después terminar incorporando la nata montada con cuidado, para conservar al máximo el montado.

Verter enseguida.

Favoris

Mousse estándar piña

58.7%
Puré de fruta
14.3%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de Piña, Nata líquida 35 % MG, Azúcar, Claras de huevo , Gelatina en polvo 220 B, Jarabe de glucosa DE 60, Goma tara
Snowflake
Congelable
175%
Tasa de incorporación de aire

Recetas asociadas

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