Sorbete de Grosella negra
Descripción
Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Heladería
- Show cooking
Composición Global
Puré de fruta
55%
Agua
22.4%
Azúcar
12.2%
Glucosa en polvo
6%
Dextrosa
4%
Goma de algarroba
0.2%
Goma guar
0.2%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Agua
Azúcar
Glucosa en polvo
Dextrosa
Goma de algarroba
Goma guar
Composición
1000 g
100%
Azúcar
122.5 g
12.3%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Dextrosa
40 g
4%
Goma de algarroba
2 g
0.2%
Goma guar
2 g
0.2%
Agua
223.5 g
22.4%
Puré de Grosella negra
550 g
55%
Tasa de incorporación de aire
148%
Procedimiento
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la dextrosa, la goma garrofín y la goma guar.
Verter en lluvia sobre el agua, después calentar a 85 ºC.
Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.
Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.
Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.
Sorbete de Grosella negra
55%
Puré de fruta
22%
Azúcar añadido
Ingredientes
Azúcar, Glucosa en polvo, Dextrosa, Goma de algarroba, Goma guar, Agua, Puré de Grosella negra
Congelable
148%
Tasa de incorporación de aire