Sorbete de Grosella negra

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Descripción

Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Heladería
  • Show cooking

Composición Global

Puré de fruta
55%
Agua
22.4%
Azúcar
12.2%
Glucosa en polvo
6%
Dextrosa
4%
Goma de algarroba
0.2%
Goma guar
0.2%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Agua
Azúcar
Glucosa en polvo
Dextrosa
Goma de algarroba
Goma guar

Puré de fruta utilizado

Grosella negra Blackdown y Andorine

Temperatura de degustación

Glaseado -12 -14°C

Puntos fuertes

Color / brillo ,
Puré poco o nada caliente ,
Receta vegana

Composición
1000 g
100%
Azúcar
122.5 g
12.3%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Dextrosa
40 g
4%
Goma de algarroba
2 g
0.2%
Goma guar
2 g
0.2%
Agua
223.5 g
22.4%
Puré de Grosella negra
550 g
55%

Tasa de incorporación de aire

148%

Procedimiento

Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la dextrosa, la goma garrofín y la goma guar.

Verter en lluvia sobre el agua, después calentar a 85 ºC.

Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.

Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.

Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.

Favoris

Sorbete de Grosella negra

55%
Puré de fruta
22%
Azúcar añadido
Ingredientes
Azúcar, Glucosa en polvo, Dextrosa, Goma de algarroba, Goma guar, Agua, Puré de Grosella negra
Snowflake
Congelable
148%
Tasa de incorporación de aire