Sorbete de Mandarina
Descripción
Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Heladería
- Show cooking
Composición Global
Puré de fruta
67%
Agua
11%
Azúcar
10.5%
Glucosa en polvo DE 33
6%
Inulina
3%
Dextrosa
2%
Goma de algarroba
0.25%
Goma guar
0.25%
Composición Global
100%
Puré de fruta
Agua
Azúcar
Glucosa en polvo DE 33
Inulina
Dextrosa
Goma de algarroba
Goma guar
Composición
1000 g
100%
Azúcar
105 g
10.5%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Dextrosa
20 g
2%
Inulina
30 g
3%
Goma de algarroba
2.5 g
0.25%
Goma guar
2.5 g
0.25%
Agua
110 g
11%
Puré de Mandarina
670 g
67%
Tasa de incorporación de aire
142%
Procedimiento
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la inulina, la goma de garrofín y la goma guar.
Verter en lluvia sobre el agua, añadir el azúcar invertido, después calentar a 85 ºC.
Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.
Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.
Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC.
Sorbete de Mandarina
67%
Puré de fruta
18.5%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de Mandarina, Agua, Azúcar, Glucosa en polvo DE 33, Inulina, Dextrosa, Goma de algarroba, Goma guar
Congelable
142%
Tasa de incorporación de aire