Ganache enmarcada de Limon

Calentar los purés de fruta a 25/30 ºC aproximadamente, añadir la dextrosa y el konjac anteriormente mezclado sin dejar de remover con unas varillas para facilitar la dispersión.

Añadir el azúcar invertido y la glucosa y calentar hasta llegar al menos a 85 ºC.

Tapar la cacerola para evitar la evaporación y enfriar a 60-65 °C.

Pelar los limones frescos, añadir las pieles a la preparación a 50 °C (para evitar que se oxiden) y dejar infusionar durante 20 minutos.

Pasar la preparación por el chino para retirar las cortezas y ajustar la temperatura para hacer la mezcla.

Pesar la solución de fruta y verificar la temperatura para obtener una mezcla a 60/70 ºC y ajustar la temperatura si es necesario.

Verter la mitad del líquido sobre los chocolates parcialmente fundidos y la manteca de cacao y esperar 2 minutos antes de mezclar.

Batir, añadir el resto de la mezcla líquida en 2 partes y volver a batir enérgicamente para perfeccionar la emulsión hasta obtener una textura flexible y brillante (si la textura sigue siendo tipo gel, seguir batiendo).

Comprobar la temperatura (si la ganache sigue demasiado caliente, verterla sobre film de plástico y dejarla enfriar a la temperatura deseada).

Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C.