Sorbete de fresa Cléry y Charlotte

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Descripción

Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.

Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Heladería
  • Show cooking

Composición Global

Puré de fruta
65%
AZÚCAR
14.6%
AGUA
10%
GLUCOSA EN POLVO
6%
DEXTROSA
4%
GOMA GUAR
0.2%
GOMA DE ALGARROBA
0.2%
Composición Global
100%
Puré de fruta
AZÚCAR
AGUA
GLUCOSA EN POLVO
DEXTROSA
GOMA GUAR
GOMA DE ALGARROBA
Facing-Fraise_Clery_Charlotte (1) Ombre produit

Puré de fruta utilizado

Fresas Cléry y Charlotte

Temperatura de degustación

Glaseado -12 -14°C

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Color / brillo ,
Puré poco o nada caliente ,
Receta vegana

Composición
1000 g
100%
Azúcar
146 g
14.6%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Dextrosa
40 g
4%
Goma de algarroba
2 g
0.2%
Goma guar
2 g
0.2%
Agua
100 g
10%
Puré de fresa
650 g
65%

Tasa de incorporación de aire

127%

Procedimiento

Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la inulina, la goma de algarroba y la goma guar.

Verter en lluvia sobre el agua, añadir el azúcar invertido, después calentar a 85 ºC.

Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.

Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.

Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC

Favoris

Sorbete de fresa Cléry y Charlotte

65%
Puré de fruta
24.6%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de fresa , Azúcar, Agua, Glucosa en polvo, Dextrosa, Goma de algarroba, Goma guar
Snowflake
Congelable
127%
Tasa de incorporación de aire

Recetas asociadas

Ver todas las recetas

Chantilly Fraise Cléry et Charlotte

37%
Puré de fruta
9%
Azúcar añadido
Ingredientes
Crème liquide 35% MG, Fraise en purée, Sucre semoule
Snowflake
no congelable
225%
Tasa de incorporación de aire

Confit NH Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

78.8%
Puré de fruta
20%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Congelable

Coulis Absolu Fraise Cléry et Charlotte

80%
Puré de fruta
0%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Congelable

Espuma Fraise Cléry et Charlotte

90%
Puré de fruta
9%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Congelable
420%
Tasa de incorporación de aire

Gel iota Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

90.5%
Puré de fruta
9%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Congelable

Mousse intense Fraise Cléry et Charlotte

76.1%
Puré de fruta
7.75%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Congelable
180%
Tasa de incorporación de aire

Mousse standard Fraise Cléry et Charlotte

59.7%
Puré de fruta
12.1%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Congelable
180%
Tasa de incorporación de aire

Pâte de fruit Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

50%
Puré de fruta
48%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Congelable

Pâte de fruit fraîche Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

90%
Puré de fruta
9%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Congelable

Voile Fraise Cléry et Charlotte

Végétal

50.4%
Puré de fruta
14%
Azúcar añadido
Ingredientes
Fraise en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
no congelable