Confitado NH de Fresas Cléry y Charlotte
Descripción
Erróneamente conocida como confitado en el universo pastelero, esta aplicación es simplemente un gel.
La textura de este gel termorreversible está principalmente influenciada por la cantidad de azúcar del medio y por su pH.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Decoraciones
- Postre al plato
- Pastel, tartas e individuales
- Vasitos
Composición Global
Puré de fruta
78.8%
GLUCOSA EN POLVO DE 33
10%
AZÚCAR
10%
PECTINA NH
1.2%
Composición Global
100%
Puré de fruta
GLUCOSA EN POLVO DE 33
AZÚCAR
PECTINA NH
Composición
1000 g
100%
AZÚCAR
100 g
10%
GLUCOSA EN POLVO DE 33
100 g
10%
PECTINA NH
12 g
1.2%
PURÉ DE FRESAS
788 g
78.8%
Procedimiento
Mezclar el azúcar en polvo, la glucosa en polvo y la pectina NH y verter en lluvia sobre el puré de Fresas.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C sin parar de remover.
Verter enseguida.
Truco
Si rompemos el gel mezclándolo, obtenemos una textura y un comportamiento diferentes.
Podemos utilizarlo con una manga.
Confitado NH de Fresas Cléry y Charlotte
78.8%
Puré de fruta
20%
Azúcar añadido
Ingredientes
PURÉ DE FRESAS, AZÚCAR, GLUCOSA EN POLVO DE 33, PECTINA NH
Congelable