Pasta de fruta de fresa Cléry y Charlotte
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Descripción
Un método muy antiguo para conservar la pulpa de las frutas.
Durante la cocción, se evapora el agua y se concentran los aromas, consiguiendo una receta más dulce y sabrosa.
Comprobar la cocción con ayuda de un refractómetro permite controlar la cantidad de materia seca y, por tanto, la cantidad de agua que queda en el producto para garantizar su conservación y su textura.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Chocolatería
- Confitería
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Fresas Cléry y Charlotte
Temperatura de degustación
Ambiente
,
Fresco
,
Glaseado
Tipo de consumo
Para comer aquí
,
Para llevar
Puntos fuertes
Procedimiento y receta habituales
,
Receta vegana
Procedimiento
Mezclar la pectina y la cantidad pequeña de azúcar, después verter la mezcla en lluvia sobre el puré de fresas a 4 ºC.
Llevar a ebullición sin parar de remover, verter en lluvia la segunda parte del azúcar, llevar de nuevo a ebullición y añadir el jarabe de glucosa.
Cocer para llegar a 74 ºbrix, es decir unos 105 ºC.
Añadir la solución ácida, mezclar, después verter enseguida.
Truco
Enfriar un poco de preparado en torno a 25 ºC, para la medida en el refractómetro, ya que la temperatura influye en el resultado.
Pasta de fruta de fresa Cléry y Charlotte
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