Sorbete de fresa Cléry y Charlotte
Descripción
Los sorbetes de fruta deben contener un mínimo de un 45 % de fruta y un 25 % cuando se trata de frutas ácidas.
Este equilibrado permite por lo tanto utilizar esta apelación reglamentaria.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Heladería
- Show cooking
Composición Global
Puré de fruta
65%
GOMA GUAR
0.2%
GOMA DE ALGARROBA
0.2%
DEXTROSA
4%
GLUCOSA EN POLVO
6%
AGUA
10%
AZÚCAR
14.6%
Composición Global
100%
Puré de fruta
GOMA GUAR
GOMA DE ALGARROBA
DEXTROSA
GLUCOSA EN POLVO
AGUA
AZÚCAR
Composición
1000 g
100%
Azúcar
146 g
14.6%
Glucosa en polvo
60 g
6%
Dextrosa
40 g
4%
Goma de algarroba
2 g
0.2%
Goma guar
2 g
0.2%
Agua
100 g
10%
Puré de fresa
650 g
65%
Tasa de incorporación de aire
127%
Procedimiento
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo, la inulina, la goma de algarroba y la goma guar.
Verter en lluvia sobre el agua, añadir el azúcar invertido, después calentar a 85 ºC.
Enfriar rápidamente el jarabe a 4 °C, después dejar gelificar al menos 4 horas.
Añadir el puré de fruta a 4 ºC después batir.
Mantecar, extraer, moldear y congelar, antes de almacenar a -18 ºC
Sorbete de fresa Cléry y Charlotte
65%
Puré de fruta
24.6%
Azúcar añadido
Ingredientes
Puré de fresa , Azúcar, Agua, Glucosa en polvo, Dextrosa, Goma de algarroba, Goma guar
Congelable
127%
Tasa de incorporación de aire