Mousse intensa Yuzu
Descripción
Esta mousse utiliza los métodos tradicionales para obtener una mousse de frutas, encontramos una base de puré de frutas así como dos masas de nata montada y merengue italiano, todo ello gelificado con gelatina y goma tara.
Sin embargo, la intensidad de la fruta es mucho mayor que en las recetas estándar. Esta intensidad viene dada por una mayor cantidad de puré de fruta, que se consiguió optimizando diversos elementos.
Para la nata montada afrutada, al sustituir el 40% de la nata por puré de fruta, no sólo aportamos más sabor, sino que reducimos la cantidad de grasa que, según la fruta y las proporciones, puede quitar parte de la sensación de frescor al degustarla, todo ello con una pérdida de expansión muy baja en comparación con una nata montada estándar.
En el caso del merengue italiano, las claras de huevo se componen de aproximadamente un 88% de agua y un 11% de proteínas; son las proteínas las que permiten la sobreexpansión. Utilizando albúmina en polvo, el agua de la clara puede sustituirse por puré de fruta, obteniendo así un merengue italiano afrutado.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Postre al plato
- Pastel, tartas e individuales
- Vasitos
Composición Global
Nata batida
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Mezclar el puré de yuzu a 4°C y la nata a 4°C y batir a velocidad media hasta obtener una textura espumosa como la de una nata montada estándar.
Merengue italiano estándar
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
En una cacerola, mezclar el agua y al azúcar, cocer a 118 ºC, después verter sobre las claras de huevo espumosas.
Montar con una batidora, a velocidad media hasta que se enfríe (unos 30 ºC).
Mousse estándar
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Verter la gelatina y la goma de tara sobre la pequeña cantidad de puré yuzu a 4°C y esperar de 15 a 20 minutos para que la gelatina y la goma de tara se hidraten.
Calentar esta mezcla a 50-60°C para fundir la gelatina y, a continuación, verterla sobre la segunda parte del puré a 4°C y mezclar para combinar.
Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano afrutado, comenzando la mezcla con un batidor para unir las texturas.
Añadir el resto del puré de fruta, mezclar con una batidora de repostería y terminar incorporando suavemente la nata montada afrutada para que la mezcla quede lo más completa posible.
Verter inmediatamente.