Mousse helada Yuzu

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Descripción

La mousse helada de fruta retoma globalmente los mismos principios que una mousse de fruta estándar.

Está compuesta por puré de fruta, merengue y nata. El equilibrado es, sin embargo, diferente, la cantidad de azúcar global es más importante para controlar la textura que debe ser óptima a temperatura negativa.

Contrariamente a la mayoría de los otros productos del universo de la heladería, esta receta no necesita material específico tipo turbina para helados, ya que el montado lo aporta directamente el merengue y la nata.

Se presta particularmente bien a la realización de “pasteles helados”. Conservación máxima aconsejada: 4 meses.

Universo de aplicaciones sugeridas

  • Postre al plato
  • Heladería
  • Vasitos

Composición Global

Puré de fruta
40%
GELATINA EN POLVO 220B
0.33%
AGUA
1.68%
INULINA EN FRÍO
1.85%
JARABE DE GLUCOSA DE 60
6%
DEXTROSA
6.48%
CLARAS
9.26%
AZÚCAR
14.4%
NATA LIQUIDA 36% MG
20%
Composición Global
100%
Puré de fruta
GELATINA EN POLVO 220B
AGUA
INULINA EN FRÍO
JARABE DE GLUCOSA DE 60
DEXTROSA
CLARAS
AZÚCAR
NATA LIQUIDA 36% MG

Puré de fruta utilizado

Yuzu Citrus Junos

Temperatura de degustación

Glaseado

Tipo de consumo

Para comer aquí ,
Para llevar

Puntos fuertes

Intensidad fruta

Etapa 1

Merengue Suizo para helado

Composición
250 g
100%
Claras
92.6 g
37.04%
Azúcar
74.08 g
29.63%
Dextrosa
64.83 g
25.93%
Inulina en frío
18.50 g
7.4%

Tasa de incorporación de aire

240%

Procedimiento

En un recipiente para batidora mezclar todos los ingredientes.

Calentar al baño maría hasta alcanzar de 50 a 55 ºC, sin cesar de remover con ayuda de unas varillas. Montar con la batidora, a velocidad media hasta que enfríe (unos 30 ºC).

Etapa 2

Nata montada

Composición
200 g
100%
Nata líquida 35 % MG
200 g
100%

Tasa de incorporación de aire

250%

Procedimiento

Montar la nata a 4 ºC a velocidad media, hasta obtener una textura espumosa.

Etapa 3

Mousse Helda

Composición
1000 g
100%
Gelatina en polvo 220 B
3 g
0.33%
Yuzu en puré
400 g
40%
Azúcar
80 g
8%
Jarabe de glucosa DE 60
50 g
5%
Merengue suizo
250 g
25%
Nata montada
200 g
20%
agua
17 g
1.67%

Tasa de incorporación de aire

185%

Procedimiento

Verter en lluvia la gelatina sobre la cantidad pequeña de puré de yuzu a 4 °C y esperar entre 15 y 20 minutos para que la gelatina se hidrate.

Calentar esta mezcla entre 50 y 60 °C para fundir bien la gelatina, verter sobre la segunda cantidad del puré a 4 °C.

Añadir el azúcar, después el jarabe de glucosa y batir para homogeneizar bien.

Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano y empezar a mezclar con las varillas para unir las texturas.

Añadir el resto del puré de fruta, mezclar con la lengua pastelera e incorporar la nata batida con cuidado para evitar bajar la mezcla.  Verter enseguida.

Favoris

Mousse helada Yuzu

40%
Puré de fruta
25.5%
Azúcar añadido
Ingredientes
Yuzu a en puré, Nata líquida 35 % MG, Azúcar, Gelatina en polvo 220 B, Claras, Jarabe de glucosa DE 60, Dextrosa, Inulina en frío, agua
Snowflake
Congelable
185%
Tasa de incorporación de aire

Recetas asociadas

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