Mousse helada Yuzu
Descripción
La mousse helada de fruta retoma globalmente los mismos principios que una mousse de fruta estándar.
Está compuesta por puré de fruta, merengue y nata. El equilibrado es, sin embargo, diferente, la cantidad de azúcar global es más importante para controlar la textura que debe ser óptima a temperatura negativa.
Contrariamente a la mayoría de los otros productos del universo de la heladería, esta receta no necesita material específico tipo turbina para helados, ya que el montado lo aporta directamente el merengue y la nata.
Se presta particularmente bien a la realización de “pasteles helados”. Conservación máxima aconsejada: 4 meses.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Postre al plato
- Heladería
- Vasitos
Composición Global
Merengue Suizo para helado
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
En un recipiente para batidora mezclar todos los ingredientes.
Calentar al baño maría hasta alcanzar de 50 a 55 ºC, sin cesar de remover con ayuda de unas varillas. Montar con la batidora, a velocidad media hasta que enfríe (unos 30 ºC).
Nata montada
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Montar la nata a 4 ºC a velocidad media, hasta obtener una textura espumosa.
Mousse Helda
Tasa de incorporación de aire
Procedimiento
Verter en lluvia la gelatina sobre la cantidad pequeña de puré de yuzu a 4 °C y esperar entre 15 y 20 minutos para que la gelatina se hidrate.
Calentar esta mezcla entre 50 y 60 °C para fundir bien la gelatina, verter sobre la segunda cantidad del puré a 4 °C.
Añadir el azúcar, después el jarabe de glucosa y batir para homogeneizar bien.
Mezclar aproximadamente un tercio del puré de fruta con el merengue italiano y empezar a mezclar con las varillas para unir las texturas.
Añadir el resto del puré de fruta, mezclar con la lengua pastelera e incorporar la nata batida con cuidado para evitar bajar la mezcla. Verter enseguida.