Ganache enmarcada de Grosella Negra
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Descripción
Es difícil expresar la fruta en una ganache de chocolate negro.
Liberándonos de ciertas reglas establecidas, hemos equilibrado recetas que permiten una buena cohabitación entre la potencia del chocolate y el perfil aromático de la fruta.
¡Así obtenemos una ganache de chocolate negro, con un sabor a fruta reconocible y más intenso! Una receta desarrollada por la École Valrhona.
Universo de aplicaciones sugeridas
- Chocolatería
Composición Global
Puré de fruta utilizado
Grosella negra Blackdown y Andorine
Temperatura de degustación
Ambiente
Tipo de consumo
Para comer aquí
,
Para llevar
Puntos fuertes
Receta vegana
Solución de grosella negra para ganache
Procedimiento
Calentar la puré de fruta y el agua a 25/30 ºC aproximadamente, añadir la dextrosa y el konjac anteriormente mezclado sin dejar de remover con unas varillas para facilitar la dispersión.
Añadir el azúcar invertido y la glucosa y calentar hasta llegar al menos a 85 ºC.
Tapar la cacerola para evitar la evaporación y enfriar a 60-65 °C.
Ganache enmarcada de Grosella negra
Procedimiento
Pesar la solución de fruta y verificar la temperatura para obtener una mezcla a 60/70 ºC y ajustar la temperatura si es necesario.
Verter la mitad del líquido sobre el chocolate parcialmente fundidos y la manteca de cacao y esperar 2 minutos antes de mezclar.
Batir, añadir el resto de la mezcla líquida en 2 partes y volver a batir enérgicamente para perfeccionar la emulsión hasta obtener una textura flexible y brillante (si la textura sigue siendo tipo gel, seguir batiendo).
Comprobar la temperatura (si la ganache sigue demasiado caliente, verterla sobre film de plástico y dejarla enfriar a la temperatura deseada).
Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C.
Ganache enmarcada de Grosella Negra
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